Kváskový chléb má překvapivé účinky na trávení, krevní cukr i vstřebávání minerálů. Co zjistili vědci?

Dva krajíce chleba mohou vypadat téměř stejně, ale naše tělo je nemusí zpracovat stejně. Rozdíl spočívá v tom, co se s těstem děje ještě před pečením.

Zatímco běžný chléb kyne pomocí pekařského droždí poměrně rychle, tradiční kváskový chléb prochází delší fermentací, během které se jeho složení postupně mění.

A právě tyto změny přitahují pozornost vědců. Výzkumy ukazují, že kvásková fermentace zlepšuje dostupnost některých minerálů, usnadňuje trávení určitých složek obilovin a ovlivňuje rychlost, jakou se cukr dostává do krve.

Co se tedy skrývá za zdravotními účinky kváskového chleba a podle čeho poznáte ten kvalitní?

Co dělá kváskový chléb výjimečným?

Za rozdíly mezi kváskovým a běžným chlebem stojí především kvasinky a bakterie mléčného kvašení, které pracují v cestě během kynutí.

Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, díky kterému těsto roste. Bakterie zase produkují organické kyseliny, především kyselinu mléčnou a octovou. Ty dodávají chlebu charakteristickou jemně nakyslou chuť a zároveň ovlivňují jeho vlastnosti.

Během fermentace se rozkládají některé složitější sacharidy, mění se struktura bílkovin a enzymy pomáhají uvolňovat minerály vázané v obilovinách.

Výsledkem je chléb, který se od běžného drožďového liší nejen chutí a vůní, ale také tím, jak jej naše tělo zpracovává.

1. Pomáhá tělu lépe využívat minerály

Obiloviny obsahují řadu cenných minerálů včetně železa, zinku a hořčíku. Jejich vstřebávání však částečně brání kyselina fytová, přirozeně přítomná zejména ve vnějších vrstvách obilných zrn.

Ta se dokáže navázat na minerály a vytvořit sloučeniny, které tělo hůře vstřebává.

Kvásková fermentace pomáhá tento problém řešit. Kyselé prostředí vytvořené bakteriemi podporuje činnost enzymů zvaných fytázy, které kyselinu fytovou rozkládají.

Minerály se tak postupně uvolňují a stávají dostupnějšími pro trávicí systém.

V některých laboratorních experimentech se podařilo pomocí vhodně nastavené fermentace odstranit až 80 % kyseliny fytové. Významnou roli přitom hraje druh mouky, kyselost těsta a způsob přípravy.

Fermentace tedy do chleba nepřidává nové minerály. Pomáhá našemu tělu lépe využít ty, které již obilné zrno obsahuje.

Z tohoto hlediska je obzvláště zajímavý celozrnný kváskový chléb. Celozrnná mouka totiž obsahuje přirozeně více minerálů než bílá mouka a fermentace podporuje jejich dostupnost.

2. Usnadňuje trávení a zmírňuje nadýmání

Někteří lidé po konzumaci běžného pšeničného chleba pociťují nadýmání, tlak v břiše nebo jiné zažívací potíže. Jedním z důvodů bývají fruktány, které patří mezi fermentovatelné sacharidy označované jako FODMAP.

Tyto látky se v tenkém střevě vstřebávají jen omezeně. Když se dostanou do tlustého střeva, střevní bakterie je fermentují, přičemž vznikají plyny.

Při výrobě kváskového chleba však část této práce provedou mikroorganismy již během kynutí těsta.

Delší kvásková fermentace dokáže snížit obsah fruktanů a tím zlepšit toleranci chleba u lidí citlivých na tyto sacharidy.

Výzkumy zároveň ukazují, že během fermentace dochází k částečnému rozkladu některých obilných bílkovin. Enzymy a mikroorganismy mění jejich strukturu, což může přispívat ke snadnějšímu trávení.

V klinické studii se 36 zdravými dospělými účastníky byly po konzumaci zkoumaného kváskového chleba zaznamenány příznivější výsledky několika ukazatelů trávení včetně rychlejšího vyprazdňování žaludku a přechodu potravy střevy.

Pro lidi, kterým běžný chléb způsobuje zažívací potíže, tak může být tradičně fermentovaný kváskový chléb vhodnější alternativou.

3. Jak kvásková fermentace ovlivňuje střevní prostředí

V našich střevech žijí biliony mikroorganismů, které pomáhají zpracovávat potravu, podílejí se na metabolismu a komunikují s imunitním systémem.

Kvásková fermentace mění složení chleba ještě předtím, než jej sníme. Kromě rozkladu některých sacharidů vznikají organické kyseliny a další látky, které ovlivňují jeho vlastnosti.

Laboratorní výzkumy ukazují, že kváskový chléb dokáže při následné fermentaci v tlustém střevě podpořit tvorbu mastných kyselin s krátkým řetězcem. Patří mezi ně i kyselina máselná, která slouží jako důležitý zdroj energie pro buňky tlustého střeva a pomáhá udržovat zdravou střevní sliznici.

Kváskový chléb však není klasickou probiotickou potravinou. Vysoká teplota během pečení totiž většinu živých mikroorganismů zničí.

Jeho přínos spočívá zejména ve změnách, které bakterie a kvasinky vytvořily během fermentace těsta.

4. Ovlivňuje hladinu cukru v krvi po jídle

Když sníme chléb, trávicí enzymy začnou rozkládat škrob na jednodušší cukry včetně glukózy, která se následně vstřebává do krve.

Rychlost tohoto procesu ovlivňuje, jak prudce po jídle stoupne hladina krevního cukru.

Kvásková fermentace dokáže změnit vlastnosti škrobu i kyselost chleba. Organické kyseliny vytvořené během fermentace ovlivňují trávení škrobu a za určitých podmínek i rychlost vyprazdňování žaludku.

Některé postupy přípravy zároveň podporují vznik rezistentního škrobu, který odolává trávení v tenkém střevě a chová se podobně jako vláknina.

Výsledkem může být pomalejší uvolňování glukózy do krevního oběhu.

Systematický přehled a metaanalýza z roku 2022 zaznamenaly u některých druhů kváskového chleba mírnější nárůst hladiny cukru po jídle ve srovnání s chlebem připraveným pomocí droždí.

Při výběru chleba však hraje velkou roli i samotná mouka. Celozrnný kváskový chléb s vyšším obsahem vlákniny je z nutričního hlediska zpravidla výhodnější volbou než výrobek z vysoce rafinované bílé mouky.

Pro lidi, kteří si sledují hladinu cukru v krvi , je proto důležitý nejen způsob kynutí, ale také složení chleba a velikost porce.

Jak poznat kvalitní kváskový chléb?

Ne každý chléb označený jako kváskový prochází stejným výrobním postupem.

Tradiční kváskový chléb se připravuje z mouky, vody, soli a aktivního kvásku. Jeho fermentace trvá několik hodin, často i déle.

Při nákupu se proto vyplatí sledovat zejména tyto vlastnosti:

• Složení: Základem by měla být mouka, voda, sůl a kvásek.
• Druh mouky: Celozrnná mouka poskytuje více vlákniny a minerálů než rafinovaná bílá mouka.
• Způsob fermentace: Delší přirozené kynutí vytváří prostor pro působení mikroorganismů a enzymů.
• Chuť a vůně: Tradiční kváskový chléb má typickou příjemně nakyslou chuť a výraznější aroma.

Některé pekárny používají kvásek v kombinaci s malým množstvím droždí. Samotná přítomnost droždí proto ještě nevypovídá o kvalitě fermentace.

Nejspolehlivější je zjistit, jak dlouho těsto fermentovalo a jaký podíl kvásku se při výrobě použil.

Jak kváskový chléb správně skladovat?

Kvalitní kváskový chléb si často zachovává čerstvost déle než běžný rychle kynutý chléb. Organické kyseliny vytvořené během fermentace totiž přispívají k jeho mikrobiální stabilitě.

Čerstvě upečený chléb nechte úplně vychladnout. Následně jej skladujte při pokojové teplotě v čistém chlebníku nebo vhodném obalu, který jej chrání před nadměrným vysycháním.

Chladnička není ideálním místem pro běžné skladování chleba, protože nízká teplota urychluje tvrdnutí střídky.

Chcete-li chléb uchovat déle, nakrájejte jej na plátky a zamrazte. V mrazáku si zachová dobrou kvalitu přibližně dva až tři měsíce.

Pokud se na chlebu objeví plíseň, zlikvidujte celý bochník. Odříznutí viditelně napadené části nestačí.

Důležité upozornění pro lidi s celiakií

Kvásková fermentace sice dokáže částečně rozkládat lepek, ale běžný pšeničný nebo žitný kváskový chléb jej stále obsahuje.

Pro lidi s celiakií nebo alergií na pšenici proto není bezpečnou alternativou. V takových případech je třeba vybírat vhodné bezlepkové výrobky.

Závěr: Rozdíl začíná ještě před pečením

Kváskový chléb ukazuje, jak velký význam má při přípravě potravin čas a způsob zpracování.

Zatímco těsto pomalu kyne, bakterie a kvasinky rozkládají některé těžší stravitelné látky, pomáhají uvolňovat minerály a mění vlastnosti škrobu. Díky tomu získává chléb nejen charakteristickou chuť a vůni, ale také zajímavé výživové vlastnosti.

Při výběru se proto vyplatí upřednostnit kvalitní, ideálně celozrnný kváskový chléb, který prošel dostatečně dlouhou fermentací.

Někdy totiž o výživové hodnotě jídla nerozhoduje jen to, jaké suroviny použijeme, ale také to, co jim dovolíme udělat dříve, než se dostanou na náš talíř.

Autor: Coco Sommers, Zdroj: naturalnews.com