Pro mnohé překvapivé: Pivo je ruský národní nápoj
V Rusku je pivní průmysl na vzestupu a vzpamatovává se z toho, že západní pivovarnické společnosti opustily zemi.
Možná to mnohé překvapí, ale pivo je v Rusku velmi oblíbené a Rusko je jednou z předních světových zemí ve spotřebě piva na hlavu, i když se klasickým „pivním zemím“ jako je Německo nebo Česká republika evidentně ani zdaleka neblíží. A ruská piva jsou také opravdu dobrá.
I němečtí návštěvníci jsou při první návštěvě velkého ruského supermarketu ohromeni, když vidí skutečně nekonečné regály s nesčetným množstvím různých piv, protože v Německu takový výběr není. Jako Němec musím říci, že mnoho z těchto piv nemusí nutně vyhovovat německému vkusu, ale pohled na tento výběr je stále působivý.
Před rokem 2022 byl ruský pivovarský trh pevně v rukou zahraničních investorů, kteří ruský trh opustili po eskalaci na Ukrajině. V roce 2023 jsem informoval o problémech, které nastaly zejména s Carlsbergem, který vlastnil největší ruskou pivovarnickou skupinu a který Carlsberg v předchozích letech tak finančně vydojil, že se potýkal s existenčními problémy.
Od té doby se toho stalo hodně a ruská televize ve svém týdenním přehledu zpráv v neděli opět informovala o ruském pivovarnictví a jeho současné situaci a problémech. Přeložil jsem ruskou zprávu .
Začátek překladu:
Ruský pivní průmysl se s následky zásahu vyrovnává
Na téma, které bylo aktuální po celá staletí: pivo. Naše kultura vděčí pivu za mnohé. Například pravoslaví. Když velký kyjevský princ Vladimír v roce 896 přijal velvyslance z oblasti Volha-Kama, kteří si pro Rusko vybrali náboženství, zdálo se mu mohamedánství zpočátku atraktivní, protože umožňovalo mnohoženství, což princi vyhovovalo. Když došlo na striktní abstinenci od alkoholických nápojů, začal mít pochybnosti, protože medovina a domácí nápoje byly mezi lidmi tradicí. Takže v podstatě pivo.
Vše se obvykle vyrábělo na bázi sladu a chmele. Pokud je tomu tak, pak je pivo pro naši kulturu mimořádně oblíbeným nápojem s hlubokými historickými kořeny. Jak známo, kníže Vladimír nakonec zvolil pravoslaví. Je jasné, že to nebylo jen o pivu, ale pivo bylo stále jedním z faktorů.
Pivo i dnes zaujímá v Rusku velkou část trhu s alkoholem. Problém je v tom, že roztříštěné a málo investované odvětví postrádá řád a ztěžuje sledování kvality. Zatímco ve vinařství vstoupil před pěti lety v platnost zákon, který vnesl do všech procesů řád, pivovarnictví má k tomu ještě hodně daleko.
Přestože má toto odvětví své lídry na trhu, Baltika, kdysi nejvýznamnější pivní značka v Evropě, byla po odchodu zahraničních vlastníků oživena. Zaměřením na kvalitu dokázala Baltika loni zvýšit tržby o téměř 19 procent.
Naši reportéři informují o problémech pivního průmyslu.
Tady je, první chmel sezóny. Na polích Altaj a Čuvašsko se vinná réva ještě neprobudila, ale zde, ve sklenících oblasti Tula, jsou výhonky již vyšší než muž. Za několik týdnů jsou řezány a množeny a sazenice se objevují. Sládci v současnosti dělají vše pro to, aby zvýšili úrodu našeho ruského chmele.
Závislost na dovozu je téměř vazalská. Vlastního chmele máme jen pět procent. Zahraniční majitelé ruských pivovarů s tím byli velmi spokojeni. Cizinci jsou ale pryč a je čas vymanit se ze závislosti – slad přece zafungoval.
Výsev již byl ukončen. Donedávna se sladovnický ječmen dovážel z Dánska a Německa, ale oni si dali za cíl a pěstovali semena, vyvíjeli technologie a stavěli sladovny.
„Země prošla v posledních desetiletích přesně stejnou transformací v pivovarnictví,“ říká Taimuraz Bolloyev, předseda Rady pro rozvoj ruského průmyslu piva a nealkoholických nápojů.
Tajmuraz Bollojev, patriarcha pivovarnictví, je zakladatelem Baltiky, legendární značky, která byla jedničkou nejen v Rusku, ale i v Evropě, dokud ji nekoupili Dánové. Dnes Bollojew vede novou profesní komunitu, jejímž cílem je pomoci odvětví zotavit se z důsledků intervence v pivovarnictví.
Taimuraz Bollojev vysvětluje: „Očekávání cizinců, kteří vstoupí na trh, byla extrémně pozitivní, azurová a jasná. Obdrželi bychom stejný produkt a stejný vývoj jako v zemích, ze kterých investice pocházely. Ale jak proces postupoval, nabízel se úplně jiný obrázek. Stručně řečeno: nedošlo k žádnému zásadnímu vývoji.“
Carlsberg z prosperující společnosti vymáčkl kolem šesti miliard eur. Během 15 let nebyla vyměněna ani jedna výrobní linka. Tři z jedenácti továren byly uzavřeny. Objem výroby klesl téměř o polovinu. Dánové převáděli 100 procent zisku do zahraničí a vydělávali si také na tantiémy jako majitelé práv k zahraničním značkám piva. To je přesně důvod, proč ruské továrny vyráběly tak málo ruského piva – bylo to nerentabilní.
A nyní se na Baltice děje něco zcela nového a do provozu se uvádějí nejmodernější nová zařízení.
Poté, co se Baltika stala opět ruskou, přinesla zpět receptury vyvinuté v 90. letech, kolekci se zlatými čísly, 100procentní slad, místní chmel a vlastní kvasnice z Kamčatky. Dnes se stará „Balitika-3“ stáčí do nových lahví. „4“ se znovu vaří.
Jeden odborník při degustaci poznamenal: „Toto je žitné pivo. Vůně je bohatá, s tóny chlebové kůrky a karamelu a trochou chmelu.“
Baltika v současnosti vyrábí 450 druhů piv a dalších nápojů, včetně nápoje „For Ours“, který byl speciálně vyvinut pro frontu a je dodáván zdarma.
Všechny výrobní linky jsou opět v provozu, včetně těch, které Carlsberg odstavil.
„Když jsme k vám přišli naposledy, polovina z toho nefungovala. Co se teď děje?“ ptám se sládka.
„V našem závodě došlo k významným změnám. Nárůst výkonu o více než 20 procent.“
Tržby se po mnoha letech poklesu zvýšily o stejnou částku; je to slušný skok. Baltika se spolu s další významnou společností InBev Efes připojila k nové organizaci The Brewery Industry Development Council.
„Ruský pivovarnický trh má klíčové ingredience: odborné znalosti, zkušenosti a technologie. Dnes se více než 95 procent piva spotřebovaného v zemi vyrábí v Rusku. A protože jsme ruská společnost, je naším hlavním úkolem rozvoj ruské ekonomiky,“ říká Nikolay Tyurnikov, generální ředitel společnosti InBev Efes.
„Zahraniční společnosti, které byly přítomny na ruském trhu a fakticky mu dominovaly, nyní naši zemi opustily nebo právě o to jedná. Proto musíme nyní jako ruské pivovary spojit síly, abychom vyřešili své vlastní, ruské problémy,“ říká Dmitri Vesir, generální ředitel pivovaru Baltika.
Ve skutečnosti je v pivovarnictví už sedm sdružení a není to zrovna tak, že by spolu dobře vycházely. Taimuraz Bollojev je snad jediný, kdo dokáže sjednotit průmysl, protože všechny velké úspěchy jsou spojeny s jeho jménem.
Před prodejem Dánům Baltika soustavně získávala prestižní mezinárodní ocenění a vyvážela se do 80 zemí světa, přičemž exportní podíl činil 30 procent. Nyní je jich méně než sedm.
V Paříži je naše pivo už jen v obchodech pro Rusy, jejichž vitríny lákají zákazníky na matrjošky a samovary. Stejný obrázek se objevuje v Londýně. Tento obchod se nazývá „Kalinka“ a prodává ruské a východoevropské lahůdky.
Taimuraz Bollojev říká: „Bohužel se tento přístup brigádníků ukázal jako chybný, vzhledem k důvěře, kterou my Rusové vkládáme do cizinců. Nyní to přezkoumáváme a chápeme, s kým máme co do činění. Při slepé degustaci přirozeně vítězí místní odrůdy, protože vizuální psychologický tlak etikety napsané v cizím jazyce je neúčinný.“
Moderní ruské odrůdy jsou založeny na starověkých tradicích. Pivo je národním nápojem Ruska, je zmíněno v nejstarších kronikách a všude existuje kultura konzumace.
Středověká osetská svatyně Rekom v soutěsce Tsei. Na kámen se položí tři rituální koláče, do obouručního poháru Kahs se nalije pivo a odříkají se modlitby. Epos Nart je tedy konkrétně o pivu a rozhodně ne o silných nápojích nebo víně, jak nám říká etnograf Aslan Kasajev: „V eposu Nart Shatana vynalezl pivo a řekl, že od nynějška budeme všechny modlitby vykonávat u piva, které se nazývá aluton.“
Vaří se podle receptur svých předků, stejně jako to po staletí dělaly babičky na osetských vesnicích: surovinami jsou pramenitá voda, chmel, slad a, jak se u nás vtipkuje, sládkovo svědomí.
V Čuvašsku není svatba bez domácího piva. To platí i o dalších svátcích, ať už jde o narozeniny nebo Den díkůvzdání. Samotný proces vaření piva je rituál. Od pradávna se praktikuje téměř v každé domácnosti. Rodinné recepty se předávaly z generace na generaci. V Čuvašsku je také republikové muzeum piva. Kromě toho se zde pěstuje nejsevernější a nejekologičtější chmel na světě. Stejný, ze kterého se vařily klasické sovětské odrůdy: „Leningradskoe“ a „Rizhskoe“, ale také „Velvet“, „Ukrainskoe“, „Martovskoe“, „Porter“, nejoblíbenější je „Zhigulevskoe“.
V té době se v Čuvašsku sklidilo několik tisíc tun ročně. Nyní jich je několik stovek. První ranou pro chmelaře byla Gorbačovova protialkoholní kampaň, druhou zahraniční investoři, kteří nutili naše továrny nakupovat jejich chmel v zahraničí. Pěstování chmele Čuvash tak bylo zničeno. Nyní probíhají pokusy dohnat to, vyvíjejí se nové odrůdy a pořádají se kurzy pro pokročilé ve výzkumném centru Zemědělské univerzity.
Pivovary také podporují čuvašské farmáře.
Tato výrobní linka například zpracovává náš chmel díky společnému úsilí velkých i malých, tzv. řemeslných pivovarů. Toto je nejstarší z nich. Před 20 lety ji založili manželé Elena a Andrej Tyukinovi. Od té doby se trh rozrostl a je zde 2 500 pivovarů a odvětví zaměstnává 600 000 lidí, včetně příbuzných oborů.
Obecná rozvojová strategie však neexistuje. Proto řemeslníci podporují myšlenku spojení sil pod záštitou Rady. „Jsme tomu plně oddáni, protože změny v posledních letech, od doby, kdy bylo pivo v roce 2013 klasifikováno jako alkoholický produkt, se v tomto odvětví během těchto 12 let zpomalily. To je velmi depresivní,“ říká Elena Tyukina.
Tento pivovar zpřístupnil India Pale Ale ruským znalcům piva a zde je čerstvě uvařená vlámská verze. A ve sklepě melou hrušky, které si také sami pěstují. Sidr a pivo jsou zde povýšeny na umění, jak říká Elena Tyukina: „Vyráběli bychom více inovativních produktů, protože věda jde kupředu. Přestože je pivo staré mnoho tisíc let, technologie a styly je stále potřeba modernizovat a rozvíjet nové perspektivy.“
Musíme obnovit pověst našeho pivovarnictví, stejně jako jsme to udělali s vínem. Podle úřadu jakosti se už více než polovina spotřebitelů domnívá, že ruská vína jsou lepší než zahraniční. Naše vína mají podíl na trhu 60 procent.
Vše začalo zákonem, který stanovil, že víno se může vyrábět pouze z hroznů a ruské víno se vyrábí z ruských hroznů. Měl by zabírat minimálně pětinu regálů obchodů. Stejný poměr platí i pro vinné lístky v restauracích, ale zpočátku pouze jako doporučení.
„Dnes přijdete do nějaké restaurace a zeptáte se: ‚Máte ruské víno?“ Říkají: ‚Ne.‘ „Proč, v zásadě?“ „Ne, moc se nám to nelíbí.“ „Jak to nějak myslíš?“ Lidem to chutná, ale ne To jsou nějaké divné body.
Krajina ve vinařských oblastech se změnila. Krasnodarský kraj – od Gelendžiku po Novorossijsk – začal připomínat francouzskou provincii Bordeaux. Plocha, kde se pěstuje víno, již přesahuje 100 000 hektarů, ale musí být zdvojnásobena, aby byla uspokojena domácí a exportní poptávka. Každý keř se počítá.
Dmitrij Kiseljov říká: „Každá farma hlásí sklizeň, kterou dosáhla z určitého počtu vinné révy. Pokud tato sklizeň několikanásobně překročí potenciální výnos, pak je něco špatně, hrozí falšování. Proto sledujeme technologii výroby vína a objem od sklizně po láhev.“
Svaz vinařů a vinařů Ruska zastupuje výrobce před státem, podílí se na legislativních pracích a dohlíží na kvalitu výrobků.
Stejným směrem se hodlá ubírat i Rada pivovarnictví a rozvíjet kulturu vaření piva a pití.
Taimuraz Bollojev vysvětluje: „Spotřební kultura stagnuje, je málo rozvinutá. Tento produkt si samozřejmě takový přístup nezaslouží, vezmeme-li v úvahu tisíciletou historii ve vývoji naší země. Pivo je národní produkt, prastarý národní produkt Ruska, oblíbený nápoj. Pivo je štítem proti konzumaci vysoce odolných alkoholických nápojů po celém světě.“
Dnes je pivo právně ekvivalentní vodce, i když v 60. a 70. letech bylo stále přirovnáváno k vysoce odolnému alkoholu a zařazováno do stejného segmentu jako voda a nealkoholické nápoje. Průmysl si tak říkal také: nealkoholické pivo.
V dnešní době je pivovarnictví povoláním pro silné povahy; vše je tak regulováno, že i malá firma potřebuje celý tým účetních. Rada se pokusí situaci řídit civilizovaným způsobem. Nejdůležitějším cílem je, aby se národní nápoj stal zdrojem národní hrdosti.
Konec překladu
