Pumpernickel: 500 let stará superpotravina, na které byla vybudována civilizace

Kdysi dávno jsem zvykl pumpernickel zavrhovat jako těžký, zvláštně chutnající chléb, který patří do zaprášené evropské lahůdkářské vitríny (pozn. redakce: jde o tradiční celozrnný žitný chléb původem z Německa).

Vždy, když jsem uviděl ten hustý tmavý bochník, předpokládal jsem, že je to jen marketingový humbuk – slabý odvar skutečného jídla, které bylo průmyslovým zpracováním zbaveno duše.

Ale po letech výzkumu výživy, fermentace a tradičních způsobů stravování jsem zcela změnil názor. Toto není obyčejné jídlo. Je to skutečná superpotravina, která po staletí živila celé populace díky své jedinečné kombinaci trvanlivosti, minerální hustoty a mikrobiální konzervace.

Zde je důvod, proč je to důležité: Ztratili jsme umění výroby skutečného jídla a znovuzískání těchto znalostí je nezbytné pro zdraví a soběstačnost.

Většina moderních chlebů je jen o něco více než zpracovaná mouka, chemické droždí a látky prodlužující trvanlivost, které dodávají prázdné kalorie. Chléb pumpernickel je na druhé straně živým artefaktem potravinářské vědy – takovým, který středověcí pekaři zvládli bez mikroskopů nebo laboratoří.

Věřím, že opětovným získáním této zapomenuté základní suroviny se můžeme postavit průmyslovému potravinovému systému a obnovit si vlastní odolnost.

Pokorný plevel, který zachránil severní Evropu

Žito byla původně považována za plevel rostoucí na pšeničných polích. Toto zrno se vyvinulo tak, aby napodobovalo pšenici s cílem vyhnout se odhalení a aby se dalo opětovně zasít s podobně vypadajícími semeny pšenice.

Když však severní Evropu zasáhla malá doba ledová, pšenice na chladných písčitých půdách neuspěla, zatímco žitu se dařilo.

Farmáři ve Vestfálsku v Německu zjistili, že žito lze nepřetržitě pěstovat na neúrodné půdě v takzvaném systému „věčné žita“ – spolehlivém zdroji kalorií, který doslova zabránil masovému hladovění.

Věřím, že odolnost této obiloviny je ponaučením, které dnes zoufale potřebujeme. Říkali nám, abychom si vážili pouze plodin, které produkují vysoké výnosy za ideálních vstupů v podobě zavlažování, syntetických hnojiv, herbicidů a pesticidů.

Tyto zemědělské systémy s vysokými výnosy jsou však málo odolné a závislé na křehkém průmyslovém dodavatelském řetězci. Žito naopak odolává chladu, suchu a chudé půdě.

Je to plodina, která odpovídá na otázku: Co budeme pěstovat, když se systém rozpadne? Proto věřím, že znovuobjevení žita není jen nutriční volbou, ale je to strategie přežití.

Náhodné 24-hodinové pečení, které změnilo historii jídla

Legenda říká, že pekař v německém městě Soest během obléhání v letech 1444 až 1449 zazdil svou pec a o několik dní později se vrátil a našel černý, voňavý a trvanlivý bochník – první pumpernickel.

Nevím, jestli je tento příběh doslova pravdivý, ale technika pečení, kterou popisuje, je geniální. Dlouhé pečení v páře při nízké teplotě – často 16 až 24 hodin při teplotě kolem 93 stupňů Celsia – spouští Maillardovu reakci v celém bochníku, čímž vytváří hluboké čokoládové chutě bez přidání kakaa nebo cukru.

Podle mého názoru byla tato nehoda ve skutečnosti aktem potravinářského inženýrství. Dlouhodobé pečení pasterizuje vnitřek a zároveň uzamyká vlhkost. Výsledkem je chléb, který odolává plísním měsíce, ne dny.

Tradiční chléb typu pumpernickel může stát na poličce i půl roku, aniž by se pokazil. Kolik dnešních průmyslových bochníků se tím může pochlubit?

Toto jídlo bylo navrženo tak, aby cestovalo spolu s vojáky, námořníky a osadníky. Jedná se o kaloricky hustý a na živiny bohatý blok, který se nerozpadne. Je to druh jídla, na kterém byly postaveny civilizace.

Neviditelná mikrobiální civilizace uvnitř bochníku

Tradiční pumpernickel spoléhá na živou kulturu kvásku, ne na komerční kvasnice ani chemické konzervační látky. Divoká fermentace bakterií mléčného kvašení a kvasnic produkuje kyselinu mléčnou a octovou, peroxid vodíku a přírodní protiplísňové sloučeniny.

Jak vysvětluje učebnice „Pochopení jídla: Principy a příprava“, kmen bakterií Lactobacillus plantarum, který se běžně používá jako kvásek, produkuje kyselinu mléčnou, která dodává kvásku příjemně kyselou chuť, zatímco nižší pH inhibuje enzymy, které by jinak rozkládaly škrob na cukor.

Vytváří se tak samokonzervační prostředí, které nevyžaduje chlazení ani chemické konzervační přísady.

Je pro mě udivující, že středověcí pekaři bez jakýchkoli mikroskopů využili tento složitý ekosystém. Tentýž kvásek, jaký se používá v chlebu, je živou kolonií prospěšných mikrobů, které se předávají z generace na generaci.

Nejde jen o pečení chleba – jde o domestikaci neviditelných spojenců. Výsledkem je bochník, který je nejen dlouhotrvající, ale také snadněji stravitelný než komerční chléb, protože fermentace rozkládá lepek a jiné těžko stravitelné bílkoviny.

Toto je skutečná potravinářská věda, dosažená dávno před existencí moderní laboratoře.

Nutriční přínosy, které znamenají rozdíl

Žito obsahuje fytázu, enzym, který rozkládá kyselinu fytovou – notoricky známý blokátor minerálů nacházející se ve všech obilovinách. Když je žito podrobeno dlouhému kváskovému kvašení a dlouhodobému pečení při nízké teplotě, tato fytáza se aktivuje a postupně neutralizuje kyselinu fytovou.

Podle údajů v publikaci Living With Phytic Acid obsahuje chléb pumpernickel pouze 0,16 % hmotnostních kyseliny fytové ve srovnání s 0,41 % ve standardním žitu a 0,43 až 1,05 % v pšeničném celozrnném chlebu.

V některých kváskových žitných chlebech dokonce klesá její obsah až na 0,03%, což je dramatické snížení.

Proč je to důležité? Kyselina fytová se váže na železo, zinek a hořčík a brání je tělu vstřebávat. Defytinizací zrna jsou v chlebu pumpernickel tyto minerály biologicky dostupnými.

Studie také ukazují, že celozrnná žito má pozitivní vliv na hladinu serotoninu v krvi. A obsah rezistentního škrobu v chlebu pumpernickel – naměřený na přibližně 10% ve studiích z roku 1996 v časopisu Food Chemistry – vyživuje prospěšné střevní bakterie a stabilizuje hladinu cukru v krvi.

Podle mého názoru je to důvod, proč populace konzumující pumpernickel prosperovaly: získávaly skutečné živiny z jedné cenově dostupné základní potraviny, na rozdíl od dnešních zpracovaných chlebů chudých na živiny, které zvyšují hladinu glukózy a způsobují vylučování minerálů z těla.

Od obléhání města k vesmírné stanici

Šestiměsíční trvanlivost chleba pumpernickelu z něj udělala dokonalý vojenský chléb. Armády ho nosily po celé Evropě, nakládaly ho na lodě pro dlouhé plavby a během krutých zim ho skladovaly ve sklepích.

Jeho trvanlivost dokonce upoutala pozornost Evropské vesmírné agentury – německý astronaut Thomas Reiter si údajně vzal bochník na Mezinárodní vesmírnou stanici.

Dnes je autentický vestfálský pumpernickel chráněn zeměpisným označením EU a je uznán jako kulturní dědictví UNESCO v Německu.

Myslím si, že bychom měli tento chléb začít znovu konumovat. Hledejte pravý, dlouho pečený pumpernickel z tradičních pekáren – ne slazené, továrně vyrobené a podvodnicky barvené melasou nebo karamelovým barvivem.

Podpořte řemeslníky, kteří udržují 24hodinové pečení při životě. A odmítněte průmyslově vyráběný chléb, který zaplňuje regály obchodů s potravinami.

Chcete-li jídlo, které je skutečně bohaté na živiny, trvanlivé a postavené na staletích skutečné vědy, dejte si na talíř kousek pravého pumpernickelu. Budete si vychutnávat kousek autentické historie, která změnila směřování civilizace.

Vaše chuťové pohárky a vaše tělo vám poděkují!

Autor: Mike Adams, Zdroj: naturalnews.com