Temná stránka rostlinných olejů: Co skrývá potravinářský průmysl

Jak škodlivé jsou různé rostlinné oleje pro naše zdraví? Proč se oleje, které se původně používaly jako nepoživatelná strojní maziva, nyní používají jako potraviny? Potravinářský průmysl vydělává jmění, zatímco zdravotních problémů spotřebitelů přibývá.

Debata o rostlinných olejích se v posledních letech zintenzivnila. To, co bylo kdysi považováno za zdravou alternativu živočišných tuků, je nyní pod kritickým zkoumáním vědců a odborníků na výživu. Pravda za těmito všudypřítomnými produkty je složitější a znepokojivější, než se mnozí domnívají.

Průmyslový původ moderních rostlinných olejů

Historie průmyslových rostlinných olejů nezačíná v kuchyni, ale v továrnách. Cate Shanahanová, lékařka a vědkyně vystudovaná na Cornell, to říká stručně : „Surový olej z těchto semen je nepoživatelný. Sója a řepka nebyly vyšlechtěny pro potraviny – byly vyvinuty pro vysoké výnosy a průmyslovou trvanlivost.“

Obzvláště objevný je příběh o původu řepkového oleje, který původně sloužil jako strojní mazivo, dokud jej kanadští vědci v 70. letech minulého století neupravili, aby odstranil toxické sloučeniny. Dokonce i název „Canola“ – kombinace „Kanada“ a „ropa“ – je marketingovým vynálezem, který má zakrýt svůj průmyslový původ.

Zpracování těchto olejů je všechno, jen ne přirozené. Výrobci používají k extrakci maximálního množství oleje rozpouštědla, jako je hexan. Oleje jsou poté rafinovány, běleny a deodorizovány – proces, který jim vysloužil název „oleje RBD“. Tato úprava je činí bez chuti a déle vydrží, ale také odstraňuje cenné sloučeniny, jako je vitamín E a antioxidanty.

Skrytá přítomnost v naší stravě

Všudypřítomnost rostlinných olejů v naší stravě není náhoda, ale výsledek cílené průmyslové politiky. Vláda USA – stejně jako Evropská unie a různé národní vlády – dotují plodiny, jako jsou sójové boby, kukuřice a bavlníková semena, miliardami, čímž jsou jejich oleje výrazně levnější než alternativy, jako je olivový nebo avokádový olej.

Sója dominuje trhu a tvoří asi 90 procent produkce olejných semen v USA. Jen v roce 2016 získal sójový průmysl na dotacích 1,6 miliardy dolarů. Tato vládní podpora udržuje vysokou produkci a nízké náklady.

Shanahan odhaduje, že rostlinné oleje tvoří 20–30 procent průměrného denního příjmu kalorií Američana – což je ohromující číslo, které objevila analýzou dat o výrobě za desítky let. „Lidé nikdy předtím nekonzumovali polynenasycené mastné kyseliny v tomto měřítku,“ varuje. „Historicky byly diety založeny především na živočišných tucích, nikoli na olejích bohatých na PUFA.“

Problém oxidace

Klíčovým problémem rostlinných olejů je jejich náchylnost k oxidaci . I když je rafinace činí odolnějšími vůči zkažení, jejich chemická struktura se začne rozpadat, když jsou vystaveny teplu, vzduchu nebo světlu – zejména během vaření.

Na rozdíl od tradičních olejů, jako je olivový nebo sezamový olej, které přirozeně obsahují antioxidanty, průmyslové rostlinné oleje tyto stabilizační sloučeniny během zpracování ztrácejí. Díky tomu jsou náchylnější k oxidaci, což je proces, při kterém vznikají vedlejší produkty, jako jsou aldehydy a volné radikály. Tyto sloučeniny mohou poškozovat buňky, podporovat záněty a přispívat k chronickým onemocněním.

Studie ukazují, že opakované zahřívání rostlinných olejů – například v restauračních smažicích – může produkovat oxidační vedlejší produkty, které jsou spojovány s poškozením tkání a zvýšenými hladinami cholesterolu u laboratorních zvířat. Některé výzkumy také objevily oxidovanou kyselinu linolovou, degradovanou formu omega-6 tuku, v lidské tukové tkáni a arteriálních plátech, což vyvolává obavy z dlouhodobých účinků na zdraví.

Spojení s vysoce zpracovanými potravinami

Rostlinné oleje spolu s rafinovanými obilovinami a přidaným cukrem tvoří základ moderních zpracovaných potravin, které nyní tvoří téměř 60 procent americké stravy. V Evropě se tento podíl pohybuje kolem 27 procent – ​​s velkými regionálními rozdíly. Zatímco v Portugalsku, Itálii a Rumunsku tvoří jen kolem 14 procent, ve Švédsku je to 44 procent a ve Velké Británii dokonce polovina. Používají se ke zlepšení textury, prodloužení trvanlivosti a vylepšení chuti za nízkou cenu.

Jedním z důvodů je poměrně nízká cena olejů ze semen, které jsou výrazně levnější než vysoce kvalitní zdravé oleje. Pro výrobce potravin, kteří se snaží udržet nízké náklady, je volba jasná.

Christopher Gardner, profesor výživy na Stanfordské univerzitě, tvrdí, že problém není jen v rostlinných olejích. Nárůst spotřeby rostlinných olejů není způsoben tím, že by si více lidí připravovalo domácí salátové dresinky, ale tím, že vysoce zpracované potraviny – které tyto oleje ve velké míře využívají – nyní dominují jídelníčku v mnoha západních zemích.

Praktická doporučení pro každodenní život

Namísto toho, abychom se soustředili pouze na eliminaci rostlinných olejů, odborníci doporučují při domácím vaření omezit vysoce zpracovaná jídla a volit kvalitní stabilní tuky. Pro ty, kteří si chtějí ve své kuchyni lépe vybrat, odborníci doporučují používat stabilní, minimálně zpracované oleje, které jsou méně náchylné k oxidaci:

Lepší možnosti vaření:

• Avokádo: Bohaté na mononenasycené mastné kyseliny, stabilní při vysokých teplotách
• Extra panenský olivový olej: Bohatý na antioxidanty, ideální pro podlévání nebo lehké vaření
• Máslo a ghí: Přirozeně stabilní pro vaření při vysoké teplotě
• Kokos: Bohatý na nasycené mastné kyseliny, odolný vůči oxidaci

Oleje, které se nejlépe používají za studena:

• Lněný olej: Bohatý na omega-3 mastné kyseliny, nejlepší na zálivky
• Ořech: Bohatý na antioxidanty, chutný v salátech
• Sezam: Aromatický a středně tepelně stabilní

Průmyslově rafinované oleje, kterým je třeba se vyhnout:

• Sója, kukuřice, řepka, bavlník, slunečnice, světlice barvířská, hroznová semena a rýžové otruby.

Debata o rostlinných olejích zdaleka nekončí, ale jedno je jasné: zásadní je, jak je konzumujete. Pokapání řepkového oleje na domácím salátu není totéž jako sníst hranolky smažené ve starém restauračním oleji. Větší problém je spoléhat se na vysoce zpracované potraviny plné levných olejů, cukru a přísad.

Pro většinu lidí je nejlepší způsob, jak zlepšit svůj jídelníček, nestarat se o každou kapku rostlinného oleje, ale jíst více čerstvých, nezpracovaných potravin.